Vellutata di cavolfiore viola con calamaretti ai datterini gialli e gamberi


 Ricetta Per 4 persone
  • mezzo cavolo viola
  • 10 gamberi
  • 4 calamaretti
  • 8 pomodorini gialli
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • timo
  • sale

Cuocere molto al dente il cavolo. Frullarlo con un frullatore a immersione con 150 g di latte o panna, un cucchiaio di amido di mais e 30 g di burro o olio in un casseruola. A fiamma bassa, regolare la densità ed eventualmente unire dell'acqua di cottura, quindi aggiungere due cucchiai di olio a crudo e sale. Scottare in una padella i gamberi. Cuocere i calamari per 10 minuti con poco olio e un po' di vino bianco.

Impiattare la vellutata in un piatto fondo,mettendone due cucchiai per piatto. Terminare con  gamberi, calamaretti, pomodorini gialli e qualche cimetta di cavolo viola, prezzemolo, maggiorana, timo.




Pastiera napoletana tradizionale (senza crema)




Parliamo di un antico dolce saldamente legato alle tradizioni napoletane di Pasqua,
che qualcuno fa pure a Natale (eviterei), antichissimo e legato a tutti i simboli della primavera: grano, fiori, ricotta e perfino alle speranze dei pescatori e al sorriso in pubblico (evento) di una austriaca e rigida Regina di Napoli del tempo dei Borboni e anche il numero 7, lo troviamo perfino nei bracci del candelabro del Tempio di Gerusalemme.



Quindi Per gli amanti dell'antica ricetta, senza altri indugi, ecco la Pastiera napoletana tradizionale:

Ingredienti:

– 400 g di farina 00
– 200 g di burro o strutto
– 130 g di zucchero a velo
– 3 tuorli
– 30 g di latte
– limone grattugiato
– vaniglia naturale
– 1 pizzico di sale.

Esecuzione:
Montate il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungete i tuorli e il latte, amalgamate e incorporate velocemente la farina setacciata, raccogliere l’impasto e formare un panetto piatto, tenete in frigo 8 ore(è meglio farla il giorno prima).

Crema di ricotta:
1 cucchiaio pasta arancia
– 500 g di ricotta asciutta
– 300g/350g di zucchero(se vi piace più dolce anche 400g)
– 3 uova da 65 g + 2 tuorli
Fialetta millefiori,o fior d'arancio Madma (NO CAMEO) 1 cucchiaino cannella,arancia grattugiata e limone. Limoncello un mezzo bicchierino. Volendo un pizzico di pisto. a chi piacciono 100 g di canditi misti
Mescolate bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciate la ricotta o frullatela brevemente, unite le uova e i tuorli sbattute leggermente.

Crema di grano:
– un barattolo di grano da 560 g cotto (oppure 200 g di grano crudo da cuocere)
– 150 g di latte
– 30 g di burro
– scorza di 1 limone.
– Cuocete il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo.
Mescolare la crema di ricotta con il grano cotto,gli aromi, stendere la frolla a 4 mm e foderare una teglia in alluminio da 28 cm o due da 14 cm e versare la crema, coprire con le strisce incrociare e cuocere per almeno 1 ora e 50 a 160 gradi.

Cartucce (literally "cartridges")


They are the cartridges that no longer exist, in any pastry they make them like the ones I ate as a child; I tried several recipes, and from the many changes this recipe was born, which I hope to transcribe faithfully.ingredients: 
  • 200 g of almond flour
  • 100 g of flour
  • 50 g of starch 
  • 200 g of sugar 
  • 160 g of soft butter
  • 20 g melted butter
  • 4 medium eggs
  • 1 pinch of ammonia 
  •  pinch of salt
  • 3 drops of bitter almond
  • 1 grated lemon peel
Preparation: Mix the almond flour with 2 beaten eggs and herbs, let it rest at room temperature for 1 hour.To work the soft butter with the sugar and the ammonia, to join the mixture of eggs and almond flour, one spoon at a time, alternating with the other 2 beaten eggs; mix with a spoon and add the melted butter, then add the two sifted flour, little by little. At the end you will have to get a plum cake dough. Let it rest for 1 hour at room temperature. Transfer the dough into a sac à poche with a smooth nozzle and 1 cm in diameter. Squeeze the mixture into the torches lined with the maps filling them up to the edge of the torch because they rise during baking.Bake at 170 degrees for 10 minutes then lower to 160 degrees and continue for another 8/10 minutes. The cooking should be checked according to the oven you have, I recommend to bake just a couple and see how long they cook, at the end of cooking should remain clear, removing the map and slightly more colorful on the capoccetta. Remove them from the torch by pulling them from the map.Roll them on absorbent paper to remove the gassing on the maps.

Zeppole di San Giuseppe (Saint Joseph's pancakes)



pancakes:
  • 300 g of water
  • 260 g of flour
  • 70 g of butter
  • 5 medium eggs
  • 1 teaspoon of salt
  • grated lemon

Cream:

  • 400 g of milk
  • 3 egg yolks
  • 60 g of flour
  • 130 g of grated lemon sugar
  • cherries in syrup (not candied)

Preparation:

In a saucepan pour the water with the butter into small pieces, salt, bring to a boil and pour the sifted flour in one shot, turn quickly with the wooden spoon and let the mixture dry on the walls of the saucepan (always with the fire switched on). It is important to let the dough dry, so that it can absorb all the eggs without becoming too soft. Let the cooked pasta cool, put it in a planetary or in a robot and add one egg at a time, work with the whisk K, beat the mixture well until the eggs are not used up. At the end of the processing the dough must be firm and compact, like a solid custard, and more consistent than that for the baked puffs, otherwise it will tend to absorb too much oil.
Put the dough in a pastry bag with a large spit-shaped spout and make donuts of the desired size, on a square of baking paper placed on an aluminum disk, pour the zeppole in a large pan with hot oil, but not hot, deep on the 140 degrees, as soon as it comes off remove the square of paper baking paper. After two minutes turn them and make them swell, turn them back and raise the flame to make them brown. Remove them from the oil and let them dry on paper. For the second set of zeppole, add a little oil to cool the oil and fry other zeppole. Use this system to avoid frying with 2 pots that are a bit annoying, the result is good. Never fry, initially, with too hot oil, otherwise the zeppole does not swell well and does not cook inside. To fry use peanut oil or corn.
Stuff with cream and sour cherries and sprinkle with icing sugar.
I

Zeppole di San Giuseppe 2.0



Zeppole:
300 g di acqua,
260 g di farina
70 g di burro
5 uova medie
1cucchiaino di sale
limone grattugiato

Crema:
400 g di latte
3 tuorli
60 g di farina
130g di zucchero limone grattugiato
amarene sciroppate (non candite)

Preparazione:
In una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti, il sale , portare ad ebollizione e versare la farina setacciata in un solo colpo, girare velocemente col cucchiaio di legno e stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla(sempre col fuoco acceso).E' importante far asciugare bene la pasta, in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle. Far raffreddare la pasta cotta, metterla in una planetaria o in un robot e aggiungere un uovo alla volta, lavorare con la frusta K, sbattendo bene il composto, fino all'esaurimento delle uova. Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare soda e compatta, tipo una crema pasticcera solida, e più consistente di quella per bignè al forno, altrimenti tenderà ad assorbire troppo olio.
Mettere la pasta in una sac à poche con bocchetta spizzata grande e formare delle ciambelle della grandezza desiderata, su un quadrato di carta forno appoggiato su un disco di alluminio,Versare le zeppole in una larga padella con olio profondo, caldo ma non bollente,sui 140 gradi, appena si stacca togliere il quadrato di carta forno di carta. Dopo due minuti girarle e farle gonfiare, rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle. Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa. Per la seconda serie di zeppole, aggiungere un po’ di olio per raffreddare l'olio e friggere altre zeppole,.Uso questo sistema per evitare la frittura con 2 pentole che è un po’ scocciante, il risultato è buono. Non friggere mai, inizialmente, con olio troppo caldo, altrimenti le zeppole non si gonfiano bene e risultano poco cotte all'interno. Per la frittura uso olio di arachide o di mais.
Farcire con la crema e le amarene,e spolverizzare con zucchero a velo

Easter Egg

  • 400 g of dark chocolate with 70% cocoa
  • 400 g toasted hazelnuts divided in half
  •  a 22 cm long chocolate mold 
Break 200 g of chocolate and dissolve it at 45 degrees in the microwave. At medium power, then temper it for insemination, adding to the melted chocolate, another 100 g of chocolate, and mix well, and continuously. If you have Micryo butter, add a spoon, stirring again. Pour the chocolate into the form and make it solidify. Put it in the fridge for a few minutes, it will easily die out, repeat the operation for the other half of the egg, once prepared the two shells, close them well with a little melted chocolate. Melt the remaining chocolate and brush chocolate. Roll the egg into the hazelnuts broken in half.

Uovo al cioccolato fondente nocciolato


  • 400 g di cioccolato fondente CONAD al 70% di cacao
  • 400 g nocciole tostate divise a metà
  • uno stampo per cioccolato da 22 cm di lunghezza

Spezzettare 200 g di cioccolato e, scioglierlo a 45 gradi, nel microonde. A media potenza, poi temperarlo per inseminazione, aggiungendo al cioccolato sciolto, altri 100 g di cioccolato, e mescolare bene,e continuamente. Se avete del burro Micryo, ne aggiungete un cucchiaio, mescolando ancora. Versare il cioccolato nella forma e farlo solidificare. Metterlo in frigo per qualche minuto, si sformerà facilmente, ripetere l'operazione per l'altra metà dell'uovo, una volta preparati i due gusci, chiuderli bene con poco cioccolato sciolto. Sciogliere il cioccolato rimasto e spennellare di cioccolato. Rotolare l'uovo nelle nocciole rotte a meta.

Bignè S. Giuseppe

Erroneamente, chiamate zeppole di San Giuseppe, i bignè sono fatti al forno, mentre le zeppole, rigorosamente fritte. La quantità di burro per i bignè è maggiore. A voi la scelta!



Ingredienti

  • 100 g di acqua
  • 100 g di latte
  • 180 g di farina di media forza(220 W)
  • 100 g di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 4 g di sale
  • buccia di limone grattugiato
  • 4 uova da 70 g



Per la crema



  • 4 dl di latte
  • 4 tuorli
  • 25 g amido di mais
  • 40 g di farina 00
  • 120 g zucchero
  • un pizzico di sale
  • 20 g di burro
  • limone grattugiato




Sciogliere il burro nel latte e nell'acqua,portare ad ebollizione e versare la farina,girare velocemente e cuocere per 2 minuti, girando velocemente.

Far raffreddare fino a 60 gradi, poi mettere la pasta nella planetaria e unire le uova sbattute,un po' alla volta, mescolare bene. Trasferire la pasta bignè in una sac a poche e dressarla su carta forno a forma di ciambelline della grandezza desiderata. Portare il forno a 220 gradi,e infornare i bignè,

Dopo 15 minuti abbassare a 190 gradi e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Preparare le crema,mescolando le farine,i tuorli,lo zucchero,100 g di latte caldo. Unire il resto del latte caldo,e mescolare bene. Girare la crema finché non si è addensata. Fuori dal fuoco unire il burro e la buccia di limone grattugiata.

Tagliare le zeppole a meta',e farcirle internamente con la crema. Mettere altra crema sulle zeppole e decorare con le amarene e zucchero a velo.


Yogurt cheesecake with wild strawberries, strawberries and jasmine


Recipe:230 g of shortbread or Digestive biscuits100 g of melted butterChop the biscuits in a mixer and mix them with the butter. In a circle for mousse with 24 cm acetate, crush the biscuits with a spoon, place in the freezer. 

For the cover cream350 g of ricotta cheese 100 g of sugar or slightly more.300 g of strawberry or white yogurt200 g of sweetened whipped cream
4 sheets of isinglassFor the cover sauce25o g strawberry jam1 teaspoon of agar agar powder or pectin
Mix the ricotta with the sugar and keep in the fridge for half an hour, pass through a sieve. Combine the yogurt. Soak the isinglass for 15 minutes in cold water, dissolve it with 40 g of milk over the soft heat, bring it to 30 gadi and add it to the mixture of cream, yogurt, ricotta, which should not be very cold or the isinglass is will find pieces in the cream. Mix with 100 g of strawberries and 200 g of strawberries mixed previously with sugar and lemon juice, limoncello liqueur, but well drained from the syrup. Pour into the circle by mousse and level, keep in the freezer for about 2 hours. Shape the cake. Dissolve the jam with 3 tablespoons of water and mix with a tablespoon of pectin or agar agar powder, bringing to a boil., To cool and pour on the cheesecake, put back in the freezer for half an hour. Decorate as shown in the picture. With whole strawberries and cloves, jasmine, jasmine flowers, hydrangea petals.



Cheesecake allo yogurt con fragoline,fragole e gelsomore




Ricetta:

230 g di biscotti tipo frollini o Digestive
100 g d burro sciolto
Tritare i biscotti in un mixer e mescolarli col burro. In un cerchio per mousse cn acetato da 24 cm, schiacciare i biscotti con un cucchiaio,mettere in freezer.


 
Per la crema di copertura
350 g di ricotta
100 g di zucchero o poco più.
300 g di yogurt alle fragole o bianco
200 g di panna montata dolcificata
4 fogli di colla di pesce

Per la salsa di copertura
25o g di confettura di fragole
1 cucchiaino di agar agar in polvere o pectina


Mescolare la ricotta con lo zucchero e tenere in frigo mezz'ora,Passare al setaccio. Unire lo yogurt. Ammollare la colla di pesce per 15 minuti in acqua fredda,Scioglierla con 40 g di latte sul fuoco dolce,Portarla a 30gadi e unirla al composto di panna,yogurt,ricotta,che non devono essere freddissime o la colla di pesce si inchioda e si troverà' a pezzetti nella crema. Mescolare con 100 g di fragoline e 200 g di fragole mescolate in precedenza a zucchero e succo di limone,limoncello,ma scolate bene dallo sciroppo. Versare nel cerchio da mousse e livellare,tenere nel freezer per 2 ore circa. Modellare la torta. Sciogliere la confettura con 3 cucchiai di acqua e mescolare con un cucchiaio di pectina o agar agar in polvere, portando ad ebollizione.,Far intiepidire e versare sulla cheesecake, rimettere nel freezer per mezz'ora. Decorare come dalla foto. Con fragole i
ntere e a spicchi, gelsomore, fiori di gelsomino,petali di ortensie.

Pizza di Carnevale


Ho preparato pasta brisée per la base e per coprire il ripieno ho fatto una pasta mezza sfogliata

Ricetta pasta brisée

  • 200 g farina 0
  • 50 g farina ai cereali
  • 50 g strutto
  • 50 g burro
  • 1 tuorlo
  • 30 g acqua
  • 3 g sale

Per l'altro disco di copertura ho usato pasta mezza sfogliata,

Ripieno

  • 500 g di ricotta di qualità
  • 3 uova
  • 150 g caciocavallo non stagionato(ho usato Perrusio)
  • 150 g fior di latte del giorno prima
  • 100 g formaggio di pecora fresco
  • 300 g di salsiccia fresca
  • 100 g salsiccia secca o salame napoletano
  • 50 g parmigiano
  • 30 g pecorino
  • 40 g pinoli tostati
  • pepe nero
Cuocere in una padella con poca acqua, la salsiccia, tagliarla fettine dopo averla spellata.
Mescolare la ricotta con le uova, pepe, formaggi grattugiati, e gli altri formaggi tagliati a dadini. Incorporare la salsiccia fresca,quella secca o salame e mescolare bene.
Stendere la pasta brisée a mezzo cm e foderare una teglia imburrata da 24 cm,versare il ripieno e chiudere con un disco di pasta mezza sfogliata. Decorare se si vuole con la basta brisée e spennellare con uovo. Infornare a 180 gradi per 35/40 minuti.

Parisian stuffed pizza "Parigina"

A classic product of Neapolitan rotisserie, the "Parigina". I made it my own way, adding some

smoked cheese, locally produced (Bel Faito, Patierno dairy, which produces excellent quality dairy products) alternating with sliced ​​cooked ham, tomato sauce, mozzarella of the day before, Parmigiano Reggiano ( a hard, granular cheese, often imited). Here is my recipe, made with a very soft dough, and puff pastry ready.



Parisian
  •     300 g of 00 flour reinforced (w280)
  •       20 g of lard or oil
  •         7 g of salt up
  •     180 g of milk or even water
  •         8 g of brewer's yeast

Knead the flour with milk and baking powder, adding the milk a little at a time, until the dough is strung. After 10 minutes add the lard and salt. Work well to obtain an elastic and very soft dough. Let rise for about two hours. Spread at 6 mm, or if you prefer higher than 1 cm, the dough forming a disk or a rectangle of about 30 cm in diameter. Put it in a pan to rise again for one hour.


Prepare a sauce of cooked cherry tomatoes with a little oil and browned garlic, cooking it for 15 minutes.

Furthermore, we need:
  •   300 g of mozzarella (from past day)
  •   150 g of sliced ​​smoked ham
  •   150 g of smoked cheese cut by machine
  •   puff pastry(foil)
  •   egg beaten to brush

Spread the tomato sauce on the leavened focaccia, cover with the slices of ham, a little parmesan, the mozzarella and finally the cheese spun aff. Cover with the pastry dough and seal the edges well. Brush with beaten egg. Put the "parisian" in the freezer for 15 minutes (so the dough rolls better) and bake at 200 ° for about 15/18 minutes. It is excellent both hot and cold.


La "parigina"

La "parigina"

Un classico della rosticceria napoletana, la "parigina". Io l'ho fatta a modo mio, aggiungendo del formaggio filato affumicato, di produzione locale (Bel Faito, caseificio di Patierno, che produce latticini di ottima qualita') alternato a prosciutto cotto affettato, salsa di pomodorini,mozzarella del giorno prima, parmigiano. Ecco la mia ricetta, realizzata con una pasta molto morbida, e pasta sfoglia pronta.
Parigina
  • 300 gr di farina 00 rinforzata (w280)
  • 20 gr di strutto o olio
  • 7 gr di sale fino
  • 180 gr di latte o anche acqua
  • 8 gr di lievito di birra
Impastare la farina con il latte e il lievito,unendo il latte un po' per volta,fino ad incordare l'impasto. Dopo 10 minuti unire lo strutto e il sale.Lavorare bene fino ad ottenere un impasto elastico e molto morbido. Far lievitare per circa due ore. Stendere a 6 mm, o se si preferisce piu' alta a 1 cm, la pasta formando un disco o un rettangolo di circa 30 cm di diametro. Metterlo in una teglia a lievitare ancora per un'ora.


Preparare una salsa di pomodorini passati cotta con poco olio e aglio rosolato, cuocendola per 15 minuti.
Occorrono, inoltre:
  • 300 gr di mozzarella o fior di latte del giorno prima affettati
  • 150 gr di prosciutto affumicato affettato
  • 150 gr di formaggio filato affumicato tagliato a macchina
  • pasta sfoglia (ho usato Conad)
  • uovo sbattuto per spennellare
Spalmare la salsa di pomodoro sulla focaccia lievitata,r icoprire con le fette di prosciutto,poco parmigiano, la mozzarella e infine il formaggio filato aff. Ricoprire con il disco di pasta sfoglia e sigillare bene i bordi. Spennellare con uovo sbattuto. Mettere in freezer la "parigina" per 15 minuti (cosi la sfoglia sfogliera' meglio) e  infornare a 200° per 15/18 minuti circa. E' ottima sia calda che fredda.

Lasagna Napoletana




Ingredienti
  • 1 kg. di spezzatino di vitellone
  • 2 cipolle medie
  • 2 litri di passata di pomodoro
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 200 g di olio d’oliva
  • 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale)
  • 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano
  • basilico
  • sale q.b.
Esecuzione  

E’ consigliabile prepararla il giorno prima. Mettete la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente, e all’olio, alla carne e alla cipolla che dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza però bruciare.
(o' Rraù ind o' pignato - Foto tratta da "La Cucina Italiana")
Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra “creatura”, pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù e, che cioè dovrà sobbollire a malapena a quel punto coprite con un coperchio il tegame, senza pero’ chiuderlo del tutto.

(Ricetta d Angie Cafiero)


Per completare la lasagna occorrono

  • 500 g di lasagna riccia di semola di grano duro
  • 300 g di ricotta
  • 300 g di fior di latte del giorno prima
  • 250 g di salsiccia cotta
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 2 uova sode
  • polpettine preparate con 300 g di macinato misto di maiale
  • 1 uovo
  • 100 g di pane integrale sbriciolato
  • latte per ammorbidire il pane
  • 30 g di parmigiano
  • 30 g di pecorino grattugiato
  • pepe
  • prezzemolo e basilico tritato

Mescolare le carni con l'uovo intero,il pane ammorbidito in poco latte, il parmigiano, pecorino, prezzemolo,basilico,pepe,sale. Formare delle piccole polpettine e rosolarle in poco olio,Cuocere al dente le lasagne in acqua salata. Mescolare la ricotta con due mestoli di ragù. In una teglia da lasagna da 30 cm x 34 cm versare 3 mestoli di ragù. Foderare con le le lasagne e formare gli strati. S palmare la ricotta preparata,poi le polpettine,fior di latte e listarelle, parmigiano, la salsiccia a fettine,le uova sode a fettine,Coprire con un leggero strato di ragù, Completare i vari strati di lasagna fino a terminare gli ingredienti, Terminare con abbondante ragù e parmigiano. Infornare a 200 gradi per circa 45 minuti.









Bignè fritti con mousse di ricotta alla cannella e arancia




Bignè 

  • 300 g di acqua
  • 260 g di farina
  • 70 g di burro
  • 5/6 uova
  • 1 cucchiaino di sale
  • vanillina q.b.
  • limone grattugiato



Mousse di ricotta
  • 250 g di ottima ricotta cremosa
  • 150 gr di panna montata
  • 80-90 gr di zucchero Zefiro
  • cannella secondo il gusto
  • 1 cucchiaio di pasta arancia 
  • pezzetti di canditi all'arancia

Mescolare la ricotta con lo zucchero e tenerla in frigo per 1 ora,passarla al setaccio e unirla alla panna montata,la cannella e la scorza gratt.



Frittura bignè

In una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti e il sale,portare ad ebollizione e versare la farina setacciata in un solo colpo,girare velocemente col cucchiaio di legno e stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla(sempre col fuoco acceso). E' importante far asciugare bene la pasta,in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle.



Far raffreddare la pasta cotta,metterla in una planetaria o in un robot e aggiungere un uovo alla volta,lavorare con la frusta K,sbattendo bene il composto,fino all'esaurimento delle uova. Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare soda e compatta,tipo una crema pasticcera solida,e più consistente di quella per bignè al forno,altrimenti tende ad assorbire troppo olio. Il numero delle uova dipende dalla loro grandezza. Mettere la pasta in una sache a poche con bocchetta liscia grande,spremere formando delle palline della grandezza desiderata,.Versare i bignè in una larga padella con olio profondo,caldo ma non bollente, .Dopo un minuto girarle e farle gonfiare,rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle. Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa. Per la seconda serie di zeppole,aggiungere un po’ di olio per raffreddare l'olio e friggere altri bignè , poi alzare di nuovo la fiamma a metà cottura. Uso questo sistema per evitare la frittura con 2 pentole che è un po’ scocciante, il risultato è buono. Non friggere mai,inizialmente,con olio troppo caldo, altrimenti li bignè non si gonfiano bene e risultano poco cotti all'interno. Per la frittura uso olio di arachide.


Farcire i bignè con la mousse di arancia e cannella, con sac a poche. Spolverizzare con zucchero a velo e decorare con arance e stecche di cannella.

Torta Saint Honoré

  
Pasta sfoglia

Panetto di burro da incassare 220 gr di burro tedesco Tuo Di' o Jager 50 gr di farina forte. Impastare farina e burro non di frigo e amalgamare.Formare un panetto di 1 cm di spessore.su carta forno.quadrato. Pastello: 230 gr di farina forte Caputo rossa 50 gr burro morbido 5 gr sale 1 tuorlo da 15 gr 120 acqua circa Impastare gli ingredienti col sale sciolto nell'acqua. Formare un panetto e coprirlo con pellicola.Metterein frigo. Stendere il pastello a rettangolo e incassare il panetto di burro chiudendolo come un pacchetto, Per le pieghe ho seguito il video di Montersino sulla pasta sfoglia, ma ho usato questa ricetta.Ho dato 4 pieghe con riposo di un'ora tra una piega e l'altra.

Stendere la pasta sfoglia,che deve essere molto fredda a 3 mm, quindi tagliare due dischi da 30 cm di diametro, metterli in freezer per 10 minuti, bucarli con una forchetta, spolverizzarli con zucchero a velo e infornarli, uno alla volta, per 15 minuti a 200 gradi, e altri 8 minuti circa a 170 gradi. Sagomare i dischi con anello per mousse oppure con un coltello affilato
Crema chantilly

  • 6 dl di latte intero
  • 6 tuorli
  • 170 gr zucchero
  • 30 gr amido mais
  • 40 gr farina 00
  • 4 fogli colla di pesce
  • 300 gr panna montata
  • limone a arancia grattugiati
  • vaniglia naturale un cucchiaio
  • circa 12 bigne' pronti

Mescolare i tuorli, la farina,l'amido,lo zucchero con 100 gr di latte tiepido, frullare con fruste brevemente. Portare a 80 gradi il latte rimasto e unirlo alla miscela di tuorli e farine preparati. Frustare e portare ad ebolllizione, far addensare e mescolare bene. Unire i 4 fogli di colla di pesce ammollati,precedentemente,in acqua fredda per 10 minuti. Unire una noce di burro e due cucchiai di Rhum o Cointreau. Passare al setaccio la crema fredda e unire la panna montata con 50 gr di zucchero a velo. Incorporare anche la buccia grattugiata di due limoni e un arancia
Per completare la torta:

Unire amarene sciroppate, circa 300 gr.
Caramellare i bigne' e farcirli con la crema e decorare la torta. Assemblare la torta, spalmando sul disco di base 3/4 della crema chantilly preparata. Coprire con l'altro disco di pasta sfoglia.
Montare altri 100 gr di panna e unirli alla crema chantilly avanzata
Mettere in una sac a poche la crema e decorare la Saint Honore' con bocchetta apposita o bocchetta spizzata. Coprire il giro torta con mandorle affettate tostate o amaretti sbriciolati.

Migliaccio dolce con pasta frolla

Un dolce di Carnevale che amo particolarmente, che negli anni ho modificato, ingentilendolo un po' con l'aggiunta di crema pasticcera. Una giusta dose di aromi naturali è fondamentale per apprezzarlo al meglio. Arancia, limone, mandarino, cannella, anice stellato, gli aromi che uso.



Pasta frolla
  • 300 gr di farina
  • 150
    gr di burro
  • 1 uovo
  • 30 gr di latte
  • 100 gr di zucchero a vela
  • limone gratt,e vaniglia
  • sale 1 pizzico
Lavorare il burro con lo zucchero,gli aromi, il sale. Unire l'uovo e il latte, infine la farina e lavorare velocemente. Formare un panetto e tenerlo in frigo per 3 ore minimo.

Crema di ricotta

  • 400 gr di ricotta
  • 60 gr di zucchero

Mescolare e tenere in frigo per 2 ore. Passare al setaccio fine.



Crema per il ripieno

  • 1/2 litro di latte
  • 90 gr di semolino
  • 3 uova medie
  • 220 gr di zucchero
  • 50 gr di burro
  • arancia e mandarino canditi a dadini
  • uvetta a piacere
  • essenza vaniglia
  • limone,mandarino e arancia grattugiati
  • 2 cucchiai di Strega o Cointreau
  • cannella 1/2 CUCCHIAINO
  • 1 pizzico di anice stellato gratt.
  • 1 pizzico di sale
Portare il latte ad ebollizione con il burro e un bel pizzico di sale, versare a pioggia il semolino e cuocerlo per 2 minuti circa.Unire, subito, fuori dal fuoco, 100 gr di zucchero e mescolare.

crema pasticcera:
  • 250 gr di latte
  • 2 tuorli
  • 25 gr di farina
  • 50 gr di zucchero
Preparare come una normale crema pasticcera,subito dopo aver preparato il semolino cotto.

Assemblaggio:

Mescolare il semolino alla crema ancora calda,mescolare bene. Montare le uova intere con 60 gr di zucchero e amalgamarli al semolino mescolato con la crema, unire la ricotta setacciata, il liquore, gli aromi. Unire i canditi e l'uvetta.
Stendere la frolla a 3 mm e foderare uno stampo per pastiere imburrato, alto 4cm-5 cm. di diametro sui 26 cm. Versare la crema preparata, infornare a 160° per circa 45 minuti. Decorare con fettine di canditi, mandarini e zucchero a velo.

Ravioli capresi


Ottimi,leggeri e delicati.

ricetta:250 gr farina 0
250 gr acqua
1 cucchiaio olio
2 pizzichi di sale
ripieno.
200 gr caciottina fresca
100 gr ricotta
60 gr parmigiano
30 gr caciotta stagionata gratt.
maggiorana fresca,,pepe sale

Salsa con pomodorini
500 gr pomodorini del piennolo
80 gr olio evo
aglio
basilico
Impastare la farina con acqua bollente,olio e sale.
Stendere dopo aver fatto riposare la pasta e formare in ravioli,col ripieno.Sigillarli con albume spennellato sulla sfoglia per sigillarli.

Cuocere i pomodorini con olio e aglio rosolato per 15 minuti.Passarne al passaverdure la meta' e condire i ravioli cotti per circa 3 minuti.Unire il basilico e parmigiano gratt.

contest “Bufala in Fermento”


E' un onore partecipare al contest “Bufala in Fermento” organizzato da Le Strade della Mozzarella www.lestradedellamozzarella.it e ringrazio gli organizzatori per avermi invitata.




La passione per i lievitati di tradizione napoletana mi ha fatto approfondire la materia con qualche corso e sperimentazioni. Ho scelto un classico della rosticceria napoletana:i calzoni fritti, con tre ripieni diversi. Il primo ha una farcitura che qui in penisola sorrentina viene usata per farcire i famosi ravioli capresi. Di solito sono farciti di caciottina fresca vaccina, mescolata a caciotta stagionata grattugiata, insieme a qualche tuorlo, maggiorana, pepe. Ho aggiunto anche la mozzarella come elemento contaminante, che ci sta benissimo. Sicuramente è quello che incontra maggiormente il mio gusto. Il secondo, proviene dalla cucina greca,dal gusto molto mediterraneo.

Per il terzo ho usato una ricetta anglosassone che ho assaggiato a casa di mio fratello che da qualche anno vive a Londra. Ottimo il connubio salsiccia/mele, mozzarella, una sorpresa per me. Ho usato le due farine Caputo: la cuoco e la classica,in percentuali uguali, perché mi garantivano un impasto abbastanza elastico,che per i lievitati fritti è l'ideale. Ho dato anche delle pieghe,per conferire all'impasto una buona alveolatura. L'impasto preparato aveva un texture vellutata,plastica.


Calzoni fritti



Difficolta: 3

Ingredienti per 4 persone

Impasto calzoni:
300 g di Farina Caputo classica tipo "00"
300 g di Farina Caputo cuoco tipo “00”
450 g di acqua
5 g di lievito di birra
10 g di strutto
12 g di sale

Per ripieno caprese:
1 mozzarella di bufala campana di 80 g
80 g di caciottina fresca vaccina
30 g di caciotta vaccina stagionata grattugiata
20 g di parmigiano
maggiorana fresca circa 15 foglioline.
2 foglioline mentuccia
1 tuorlo d'uovo

Tritare la caciotta fresca, la mozzarella. Unire il tuorlo, il parmigiano grattuggiato e la caciotta stagionata. Mescolare bene, unire la mentuccia, la maggiorana, un pizzico di pepe.

Per ripieno melanzane alla greca:
  • 150 g melanzane a dadini
  • 100 g carne macinata magra
  • 150 g di bufala campana
  • 30 g di scalogno tritato
  • 50 g di salsa di pomodoro ristretta
  • 15 g di pinoli tostati
  • 20 g di uva sultanina
  • 40 g di pane raffermo sbriciolato
  • cannella, coriandolo, prezzemolo Q.B.

Tagliare le melenzane a dadini e salarle. Dopo mezz'ora sciacquarle ed asciugarle. Friggerle in olio di oliva. Rosolare lo scalogno, unire la carne macinata e cuocerla per qualche minuto. Unire il pomodoro e cuocere ancora 10 minuti. Far raffreddare e mescolare con melenzane, la mozzarella di bufala, il ragù, il pane sbriciolato, l'uvetta, i pinoli, le spezie.

Per ripieno mele e salsiccia:

  • 1 mela annurca
  • 100 g di salsiccia di suino
  • 1/2 scalogno tritato
  • Pepe di cayenna e un pizzico di curry

A fine cottura,fuori dal fuoco unire 150 gr mozzarella di bufala affumicata. Tagliare le mele annurche a dadini. Rosolare lo scalogno con un cucchiaino di olio. Unire la salsiccia sbriciolata, le mele e cuocere per 15 minuti, unendo un cucchiaio di acqua.

Procedimento impasto


In una ciotola larga mescolare circa la farina con l'acqua fino a farla assorbire, lavorare per un minuto, senza incordare. Fare riposare per mezz'ora (autolisi). Riprendere l'impasto e lavorarlo per qualche minuto ancora, se occorre unire ancora un poco d'acqua. Unire il sale e farlo assorbire bene. Incorporare lo strutto e lavorare ancora fino a che l'impasto non ha preso una leggera corda. Deve rimanere, ancora grasso, non liscissimo. Formare un panetto che terrete coperto con canovaccio umido. Far riposare per un'ora a temperatura ambiente. Stagliare in panetti da 150 g circa. Farli riposare in frigo per 5 ore. Toglierli dal frigo e tenerli a temperatura ambiente per un'ora. poi, stenderli sottili e farcirli con i ripieni. Sigillare bene i calzoni, spennellando il bordo con albume. Friggerli in olio di arachidi a 160/170 gradi per 2/3 minuti per lato.

Torta babà al cioccolato fondente al Cointreau

Questa ricetta partecipa al contest "La ricetta del cuore" di Villa Chiara di Vico Equense. L'evento su Facebook è HASHTAG #VICOINGUSTO1.0
Babà
350 gr. farina manitoba
15 gr. di lievito
6 o 7 uova da 65 gr..80gr burro
50 gr. di zucchero
6 gr. di sale
10 gr cacao
Versare nel kenwood 3 uova 300 gr. di farina e far riposare per 30 minuti (autolisi).
Poi aggiungere il lievito lo zucchero .volta spolverando con i rimanenti 70 gr. di farina,Sbattere le uova e unire un cucchiiao per volta,alternando con la farina rimasta(70 gr),Lavorare bene,a velocita' 2/3.Appena l'impasto e' incordato,aggiungere il burro freddo un pezzetto alla volta,appena viene assorbito,unirne ancora.Unire il sale .Lavorare in tutto per circa 20 minuti.Nel caso l'impasto diventasse caldo metterlo in freezer per 10 minuti,poi riprendere la lavorazione.L'impasto e' pronto quando sara' diventato elastico come un chewingum,e lucido.La consistenza molle ma sempre incordato.Unire a meta' dei baba' il cacao e incorporare.
Far lievitare per 1 ora circa e mezza.Sgonfiare e poi riempire a meta'' parte degli stampini con la pasta baba' al cacao,parte con la pasta baba' senza cacao,gli stampini da 7 cm ben imburrati con burro a pomata e infarinati. Far lievitare finche' l'impasto fuoriesce di poco dal bordo e cuocere in forno caldo a 170° per 15 - 20 min.
Bagna:1 litro di acqua,350 gr di zucchero,scorze di limone,arancia,una bacca di vaniglia,3 bicchierini di Cointreau a bagna tiepida.)
Bollire acqua,zucchero e scorze di agrumi per 5 minuti.Far raffreddare e unire il rhum,metterea bagno i babà finchè non sono ben inzuppati,tenerli su una gratella per eliminare l'eccesso di sciroppo.
Mousse al cioccolato fondente e arancia
1 cucchiaino pasta arancia
scorzette di arancia candita
2 cucchiai Contreau
Per la mousse al cioccolato e caffè (dosi perfette)
65 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
230 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
30 g di burro
300 g di panna al 35% di grassi
Per la mousse alla vaniglia
85 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
25 g di acqua
250 g di ricotta di pecora
8 g di gelatina in fogli Cameo
250 g di panna al 35% di grassi
1 g di vaniglia liquida
400 g di pan di spagna al cioccolato
100 g di gelatina neutra
300 gr panna montata per decorare
Montare la panna ". Fondere il cioccolato con il burro.
Sciogliere lo zucchero nell'acqua indicata e portare alla T di 121°C. Versare i tuorli in una ciotola e poggiare il tutto su un bagno-maria. Aggiungere a filo lo sciroppo e montare con un frullino fino ad avere uno zabaione soffice e spumoso. Togliere dal fornello, aggiungere il cioccolato,la pasta arancia e amalgamare con una spatola.Unire anche le scorzette di arancia,il Cointreau. Incorporare la panna.
Per la mousse alla vaniglia:
Montare la panna-Bollire lo zucchero(85 gr)con i 25 gr di acqua,fini a 121 gradi,versare i tuorli e cuocere su bagnomaria per qualche..minuto.Portare a 30 gradi e unire la ricotta setacciata,con il frullino,la vaniglia.Unire con una spatola la panna montata.Tenere da parte a temp.ambiente.

Bagnare i baba' col bagna al Cointreau,strizzarli leggermente e tagliarli a meta' longitudinalmente..Metterli in una fascia foderata di acetato.Alternando uno al cacao e uno bianco.Versare la mousse al cioccolato e arancia,mettere in freezer per mezz'ora.Versare la mousse alla vaniglia e ricotta,livellare bene.Completare con i mezzi baba' rimasti.Coprire col disco di PDS al cacao,bagnato leggermente con Cointreau.Congelare.
Decerchiare la torta,e mettere dei mezzi baba' intorno alla circonferenza.Decorare panna montata,bucce di arance.

Treccia rustica con friarielli,salsiccia e provola


Ricetta
  • 400 g di farina 00 per pizza(anche Conad 0)
  • 1 uovo
  • 50 g di burro od olio
  • 8 g sale
  • 200/220 ml di latte circa
  • 10 g lievito di birra
  • 1 cucchiaino zucchero

Impastare la farina con l'uovo, lo zucchero, e 200 o poco più di latte, senza lavorare troppo. Far riposare 30 minuti (autolisi).
Unire il lievito sbriciolato e impastare energicamente,unendo un po' alla volta il latte rimasto. Unire il burro morbido un po' alla volta e il sale. L'impasto dovrà diventare lucido ed elastico. Formare una palla e farla lievitare due ore circa(se si ha tempo diminuire il lievito e allungare i tempi di lievitazione). Dargli una piega a 3 e far riposare mezz'ora,Stendere a rettangolo su carta forno,stendere il ripieno,e chiudere intrecciando.
Far rilievitare per circa 40/50 minuti e infornare per 30 minuti a 200 gradi, dopo averla spennellata con uovo e spolverizzata con sesamo.

Il ripieno è fatto con un chilo di friarielli cotti con olio, aglio e peperoncino, a crudo. Salsiccia cotta e sbriciolata, sui 300 g, provola affumicata.