Pizza di Carnevale


Ho preparato pasta brisée per la base e per coprire il ripieno ho fatto una pasta mezza sfogliata

Ricetta pasta brisée

  • 200 g farina 0
  • 50 g farina ai cereali
  • 50 g strutto
  • 50 g burro
  • 1 tuorlo
  • 30 g acqua
  • 3 g sale

Per l'altro disco di copertura ho usato pasta mezza sfogliata,

Ripieno

  • 500 g di ricotta di qualità
  • 3 uova
  • 150 g caciocavallo non stagionato(ho usato Perrusio)
  • 150 g fior di latte del giorno prima
  • 100 g formaggio di pecora fresco
  • 300 g di salsiccia fresca
  • 100 g salsiccia secca o salame napoletano
  • 50 g parmigiano
  • 30 g pecorino
  • 40 g pinoli tostati
  • pepe nero
Cuocere in una padella con poca acqua, la salsiccia, tagliarla fettine dopo averla spellata.
Mescolare la ricotta con le uova, pepe, formaggi grattugiati, e gli altri formaggi tagliati a dadini. Incorporare la salsiccia fresca,quella secca o salame e mescolare bene.
Stendere la pasta brisée a mezzo cm e foderare una teglia imburrata da 24 cm,versare il ripieno e chiudere con un disco di pasta mezza sfogliata. Decorare se si vuole con la basta brisée e spennellare con uovo. Infornare a 180 gradi per 35/40 minuti.

Parisian stuffed pizza "Parigina"

A classic product of Neapolitan rotisserie, the "Parigina". I made it my own way, adding some

smoked cheese, locally produced (Bel Faito, Patierno dairy, which produces excellent quality dairy products) alternating with sliced ​​cooked ham, tomato sauce, mozzarella of the day before, Parmigiano Reggiano ( a hard, granular cheese, often imited). Here is my recipe, made with a very soft dough, and puff pastry ready.



Parisian
  •     300 g of 00 flour reinforced (w280)
  •       20 g of lard or oil
  •         7 g of salt up
  •     180 g of milk or even water
  •         8 g of brewer's yeast

Knead the flour with milk and baking powder, adding the milk a little at a time, until the dough is strung. After 10 minutes add the lard and salt. Work well to obtain an elastic and very soft dough. Let rise for about two hours. Spread at 6 mm, or if you prefer higher than 1 cm, the dough forming a disk or a rectangle of about 30 cm in diameter. Put it in a pan to rise again for one hour.


Prepare a sauce of cooked cherry tomatoes with a little oil and browned garlic, cooking it for 15 minutes.

Furthermore, we need:
  •   300 g of mozzarella (from past day)
  •   150 g of sliced ​​smoked ham
  •   150 g of smoked cheese cut by machine
  •   puff pastry(foil)
  •   egg beaten to brush

Spread the tomato sauce on the leavened focaccia, cover with the slices of ham, a little parmesan, the mozzarella and finally the cheese spun aff. Cover with the pastry dough and seal the edges well. Brush with beaten egg. Put the "parisian" in the freezer for 15 minutes (so the dough rolls better) and bake at 200 ° for about 15/18 minutes. It is excellent both hot and cold.


La "parigina"

La "parigina"

Un classico della rosticceria napoletana, la "parigina". Io l'ho fatta a modo mio, aggiungendo del formaggio filato affumicato, di produzione locale (Bel Faito, caseificio di Patierno, che produce latticini di ottima qualita') alternato a prosciutto cotto affettato, salsa di pomodorini,mozzarella del giorno prima, parmigiano. Ecco la mia ricetta, realizzata con una pasta molto morbida, e pasta sfoglia pronta.
Parigina
  • 300 gr di farina 00 rinforzata (w280)
  • 20 gr di strutto o olio
  • 7 gr di sale fino
  • 180 gr di latte o anche acqua
  • 8 gr di lievito di birra
Impastare la farina con il latte e il lievito,unendo il latte un po' per volta,fino ad incordare l'impasto. Dopo 10 minuti unire lo strutto e il sale.Lavorare bene fino ad ottenere un impasto elastico e molto morbido. Far lievitare per circa due ore. Stendere a 6 mm, o se si preferisce piu' alta a 1 cm, la pasta formando un disco o un rettangolo di circa 30 cm di diametro. Metterlo in una teglia a lievitare ancora per un'ora.


Preparare una salsa di pomodorini passati cotta con poco olio e aglio rosolato, cuocendola per 15 minuti.
Occorrono, inoltre:
  • 300 gr di mozzarella o fior di latte del giorno prima affettati
  • 150 gr di prosciutto affumicato affettato
  • 150 gr di formaggio filato affumicato tagliato a macchina
  • pasta sfoglia (ho usato Conad)
  • uovo sbattuto per spennellare
Spalmare la salsa di pomodoro sulla focaccia lievitata,r icoprire con le fette di prosciutto,poco parmigiano, la mozzarella e infine il formaggio filato aff. Ricoprire con il disco di pasta sfoglia e sigillare bene i bordi. Spennellare con uovo sbattuto. Mettere in freezer la "parigina" per 15 minuti (cosi la sfoglia sfogliera' meglio) e  infornare a 200° per 15/18 minuti circa. E' ottima sia calda che fredda.

Lasagna Napoletana




Ingredienti
  • 1 kg. di spezzatino di vitellone
  • 2 cipolle medie
  • 2 litri di passata di pomodoro
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 200 g di olio d’oliva
  • 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale)
  • 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano
  • basilico
  • sale q.b.
Esecuzione  

E’ consigliabile prepararla il giorno prima. Mettete la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente, e all’olio, alla carne e alla cipolla che dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza però bruciare.
(o' Rraù ind o' pignato - Foto tratta da "La Cucina Italiana")
Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra “creatura”, pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù e, che cioè dovrà sobbollire a malapena a quel punto coprite con un coperchio il tegame, senza pero’ chiuderlo del tutto.

(Ricetta d Angie Cafiero)


Per completare la lasagna occorrono

  • 500 g di lasagna riccia di semola di grano duro
  • 300 g di ricotta
  • 300 g di fior di latte del giorno prima
  • 250 g di salsiccia cotta
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 2 uova sode
  • polpettine preparate con 300 g di macinato misto di maiale
  • 1 uovo
  • 100 g di pane integrale sbriciolato
  • latte per ammorbidire il pane
  • 30 g di parmigiano
  • 30 g di pecorino grattugiato
  • pepe
  • prezzemolo e basilico tritato

Mescolare le carni con l'uovo intero,il pane ammorbidito in poco latte, il parmigiano, pecorino, prezzemolo,basilico,pepe,sale. Formare delle piccole polpettine e rosolarle in poco olio,Cuocere al dente le lasagne in acqua salata. Mescolare la ricotta con due mestoli di ragù. In una teglia da lasagna da 30 cm x 34 cm versare 3 mestoli di ragù. Foderare con le le lasagne e formare gli strati. S palmare la ricotta preparata,poi le polpettine,fior di latte e listarelle, parmigiano, la salsiccia a fettine,le uova sode a fettine,Coprire con un leggero strato di ragù, Completare i vari strati di lasagna fino a terminare gli ingredienti, Terminare con abbondante ragù e parmigiano. Infornare a 200 gradi per circa 45 minuti.









Bignè fritti con mousse di ricotta alla cannella e arancia




Bignè 

  • 300 g di acqua
  • 260 g di farina
  • 70 g di burro
  • 5/6 uova
  • 1 cucchiaino di sale
  • vanillina q.b.
  • limone grattugiato



Mousse di ricotta
  • 250 g di ottima ricotta cremosa
  • 150 gr di panna montata
  • 80-90 gr di zucchero Zefiro
  • cannella secondo il gusto
  • 1 cucchiaio di pasta arancia 
  • pezzetti di canditi all'arancia

Mescolare la ricotta con lo zucchero e tenerla in frigo per 1 ora,passarla al setaccio e unirla alla panna montata,la cannella e la scorza gratt.



Frittura bignè

In una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti e il sale,portare ad ebollizione e versare la farina setacciata in un solo colpo,girare velocemente col cucchiaio di legno e stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla(sempre col fuoco acceso). E' importante far asciugare bene la pasta,in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle.



Far raffreddare la pasta cotta,metterla in una planetaria o in un robot e aggiungere un uovo alla volta,lavorare con la frusta K,sbattendo bene il composto,fino all'esaurimento delle uova. Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare soda e compatta,tipo una crema pasticcera solida,e più consistente di quella per bignè al forno,altrimenti tende ad assorbire troppo olio. Il numero delle uova dipende dalla loro grandezza. Mettere la pasta in una sache a poche con bocchetta liscia grande,spremere formando delle palline della grandezza desiderata,.Versare i bignè in una larga padella con olio profondo,caldo ma non bollente, .Dopo un minuto girarle e farle gonfiare,rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle. Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa. Per la seconda serie di zeppole,aggiungere un po’ di olio per raffreddare l'olio e friggere altri bignè , poi alzare di nuovo la fiamma a metà cottura. Uso questo sistema per evitare la frittura con 2 pentole che è un po’ scocciante, il risultato è buono. Non friggere mai,inizialmente,con olio troppo caldo, altrimenti li bignè non si gonfiano bene e risultano poco cotti all'interno. Per la frittura uso olio di arachide.


Farcire i bignè con la mousse di arancia e cannella, con sac a poche. Spolverizzare con zucchero a velo e decorare con arance e stecche di cannella.

Torta Saint Honoré

  
Pasta sfoglia

Panetto di burro da incassare 220 gr di burro tedesco Tuo Di' o Jager 50 gr di farina forte. Impastare farina e burro non di frigo e amalgamare.Formare un panetto di 1 cm di spessore.su carta forno.quadrato. Pastello: 230 gr di farina forte Caputo rossa 50 gr burro morbido 5 gr sale 1 tuorlo da 15 gr 120 acqua circa Impastare gli ingredienti col sale sciolto nell'acqua. Formare un panetto e coprirlo con pellicola.Metterein frigo. Stendere il pastello a rettangolo e incassare il panetto di burro chiudendolo come un pacchetto, Per le pieghe ho seguito il video di Montersino sulla pasta sfoglia, ma ho usato questa ricetta.Ho dato 4 pieghe con riposo di un'ora tra una piega e l'altra.

Stendere la pasta sfoglia,che deve essere molto fredda a 3 mm, quindi tagliare due dischi da 30 cm di diametro, metterli in freezer per 10 minuti, bucarli con una forchetta, spolverizzarli con zucchero a velo e infornarli, uno alla volta, per 15 minuti a 200 gradi, e altri 8 minuti circa a 170 gradi. Sagomare i dischi con anello per mousse oppure con un coltello affilato
Crema chantilly

  • 6 dl di latte intero
  • 6 tuorli
  • 170 gr zucchero
  • 30 gr amido mais
  • 40 gr farina 00
  • 4 fogli colla di pesce
  • 300 gr panna montata
  • limone a arancia grattugiati
  • vaniglia naturale un cucchiaio
  • circa 12 bigne' pronti

Mescolare i tuorli, la farina,l'amido,lo zucchero con 100 gr di latte tiepido, frullare con fruste brevemente. Portare a 80 gradi il latte rimasto e unirlo alla miscela di tuorli e farine preparati. Frustare e portare ad ebolllizione, far addensare e mescolare bene. Unire i 4 fogli di colla di pesce ammollati,precedentemente,in acqua fredda per 10 minuti. Unire una noce di burro e due cucchiai di Rhum o Cointreau. Passare al setaccio la crema fredda e unire la panna montata con 50 gr di zucchero a velo. Incorporare anche la buccia grattugiata di due limoni e un arancia
Per completare la torta:

Unire amarene sciroppate, circa 300 gr.
Caramellare i bigne' e farcirli con la crema e decorare la torta. Assemblare la torta, spalmando sul disco di base 3/4 della crema chantilly preparata. Coprire con l'altro disco di pasta sfoglia.
Montare altri 100 gr di panna e unirli alla crema chantilly avanzata
Mettere in una sac a poche la crema e decorare la Saint Honore' con bocchetta apposita o bocchetta spizzata. Coprire il giro torta con mandorle affettate tostate o amaretti sbriciolati.

Migliaccio dolce con pasta frolla

Un dolce di Carnevale che amo particolarmente, che negli anni ho modificato, ingentilendolo un po' con l'aggiunta di crema pasticcera. Una giusta dose di aromi naturali è fondamentale per apprezzarlo al meglio. Arancia, limone, mandarino, cannella, anice stellato, gli aromi che uso.



Pasta frolla
  • 300 gr di farina
  • 150
    gr di burro
  • 1 uovo
  • 30 gr di latte
  • 100 gr di zucchero a vela
  • limone gratt,e vaniglia
  • sale 1 pizzico
Lavorare il burro con lo zucchero,gli aromi, il sale. Unire l'uovo e il latte, infine la farina e lavorare velocemente. Formare un panetto e tenerlo in frigo per 3 ore minimo.

Crema di ricotta

  • 400 gr di ricotta
  • 60 gr di zucchero

Mescolare e tenere in frigo per 2 ore. Passare al setaccio fine.



Crema per il ripieno

  • 1/2 litro di latte
  • 90 gr di semolino
  • 3 uova medie
  • 220 gr di zucchero
  • 50 gr di burro
  • arancia e mandarino canditi a dadini
  • uvetta a piacere
  • essenza vaniglia
  • limone,mandarino e arancia grattugiati
  • 2 cucchiai di Strega o Cointreau
  • cannella 1/2 CUCCHIAINO
  • 1 pizzico di anice stellato gratt.
  • 1 pizzico di sale
Portare il latte ad ebollizione con il burro e un bel pizzico di sale, versare a pioggia il semolino e cuocerlo per 2 minuti circa.Unire, subito, fuori dal fuoco, 100 gr di zucchero e mescolare.

crema pasticcera:
  • 250 gr di latte
  • 2 tuorli
  • 25 gr di farina
  • 50 gr di zucchero
Preparare come una normale crema pasticcera,subito dopo aver preparato il semolino cotto.

Assemblaggio:

Mescolare il semolino alla crema ancora calda,mescolare bene. Montare le uova intere con 60 gr di zucchero e amalgamarli al semolino mescolato con la crema, unire la ricotta setacciata, il liquore, gli aromi. Unire i canditi e l'uvetta.
Stendere la frolla a 3 mm e foderare uno stampo per pastiere imburrato, alto 4cm-5 cm. di diametro sui 26 cm. Versare la crema preparata, infornare a 160° per circa 45 minuti. Decorare con fettine di canditi, mandarini e zucchero a velo.

Ravioli capresi


Ottimi,leggeri e delicati.

ricetta:250 gr farina 0
250 gr acqua
1 cucchiaio olio
2 pizzichi di sale
ripieno.
200 gr caciottina fresca
100 gr ricotta
60 gr parmigiano
30 gr caciotta stagionata gratt.
maggiorana fresca,,pepe sale

Salsa con pomodorini
500 gr pomodorini del piennolo
80 gr olio evo
aglio
basilico
Impastare la farina con acqua bollente,olio e sale.
Stendere dopo aver fatto riposare la pasta e formare in ravioli,col ripieno.Sigillarli con albume spennellato sulla sfoglia per sigillarli.

Cuocere i pomodorini con olio e aglio rosolato per 15 minuti.Passarne al passaverdure la meta' e condire i ravioli cotti per circa 3 minuti.Unire il basilico e parmigiano gratt.

contest “Bufala in Fermento”



E' un onore partecipare al contest “Bufala in Fermento” organizzato da Le Strade della Mozzarella www.lestradedellamozzarella.it e ringrazio gli organizzatori per avermi invitata.
La passione per i lievitati di tradizione napoletana mi ha fatto approfondire la materia con qualche corso e sperimentazioni.Ho scelto un classico della rosticceria napoletana:i calzoni fritti,con tre ripieni diversi.Il primo ha una farcitura  che qui in penisola sorrentina viene usata per farcire i famosi ravioli capresi.Di solito sono farciti di caciottina fresca vaccina,mescolata a caciotta stagionata grattugiata,insieme a qualche tuorlo,maggiorana,pepe.maggiorana.Ho aggiunto anche la mozzarella come elemento contaminante,che ci sta benissimo.Sicuramente e' quello che incontra maggiormente il mio gusto.IL secondo, proviene dalla cucina greca,dal gusto molto mediterraneo .
Per il terzo ho usato una ricetta anglosassone che ho assaggiato a casa di mio fratello che da qualche anno vive a Londra. Ottimo il connubio salsiccia/mele, mozzarella, una sorpresa..per me.Ho usato le due farine Caputo la cuoco e la classica,in percentuali uguali,perche' mi garantivano un impasto abbastanza elastico,che per i lievitati fritti e' l'ideale.Ho dato anche delle pieghe,per conferire all'impasto una buona alveolatura.L'impasto preparato aveva un texture vellutata,plastica.
                                                   


Calzoni fritti

Difficolta: 3

Ingredienti per 4 persone

Impasto calzoni:
300 g di Farina Caputo classica tipo "00"
300 g di Farina Caputo cuoco tipo “00”
450 g di acqua
5 g di lievito di birra
10 g di strutto
12 g di sale

Per ripieno caprese:
1 mozzarella di bufala campana di 80 g
80 g di caciottina fresca vaccina
30 g di caciotta vaccina stagionata grattugiata
20 g di parmigiano
maggiorana fresca circa 15 foglioline.
2 foglioline mentuccia
1 tuorlo d'uovo

Tritare la caciotta fresca, la mozzarella. Unire il tuorlo, il parmigiano grattuggiato e la caciotta stagionata. Mescolare bene, unire la mentuccia, la maggiorana, un pizzico di pepe.

Per ripieno melanzane alla greca:
150 g melanzane a dadini
100 g carne macinata magra
150 g di bufala campana
30 g di scalogno tritato
50 g di salsa di pomodoro ristretta
15 g di pinoli tostati
20 g di uva sultanina
40 g di pane raffermo sbriciolato
cannella, coriandolo, prezzemolo Q.B.

Tagliare le melenzane a dadini e salarle. Dopo mezz'ora sciacquarle ed asciugarle. Friggerle in olio di oliva. Rosolare lo scalogno, unire la carne macinata e cuocerla per qualche minuto. Unire il pomodoro e cuocere ancora 10 minuti. Far raffreddare e mescolare con melenzane, la mozzarella di bufala, il ragu', il pane sbriciolato, l'uvetta, i pinoli, le spezie.

Per ripieno mele e salsiccia:
1 mela annurca
100 g di salsiccia di suino
1/2 scalogno tritato
Pepe di cayenna e un pizzico di curry

A fine cottura,fuori dal fuoco unire 150 gr mozzarella di bufala affumicata. Tagliare le mele annurche a dadini. Rosolare lo scalogno con un cucchiaino di olio. Unire la salsiccia sbriciolata, le mele e cuocere per 15 minuti, unendo un cucchiaio di acqua.

Procedimento impasto
In una ciotola larga mescolare circa la farina con  l'acqua fino a farla assorbire, lavorare per un minuto, senza incordare. Fare riposare per mezz'ora (autolisi). Riprendere l'impasto e lavorarlo per qualche minuto ancora, se occorre unire ancora un poco d'acqua. Unire il sale e farlo assorbire bene. Incorporare lo strutto e lavorare ancora fino a che l'impasto non ha preso una leggera corda. Deve rimanere, ancora grasso, non liscissimo. Formare un panetto che terrete coperto con canovaccio umido. Far riposare per un'ora a temperatura ambiente. Stagliare in panetti da 150 gr  circa. Farli riposare in frigo per 5 ore. Toglierli dal frigo e tenerli a temperatura ambiente per un'ora. poi, stenderli sottili e farcirli con i ripieni. Sigillare bene i calzoni, spennellando il bordo con albume. Friggerli in olio di arachidi a 160/170 gradi per 2/3 minuti per lato.

Torta babà al cioccolato fondente al Cointreau

Questa ricetta partecipa al contest "La ricetta del cuore" di Villa Chiara di Vico Equense. L'evento su Facebook è HASHTAG #VICOINGUSTO1.0
Babà
350 gr. farina manitoba
15 gr. di lievito
6 o 7 uova da 65 gr..80gr burro
50 gr. di zucchero
6 gr. di sale
10 gr cacao
Versare nel kenwood 3 uova 300 gr. di farina e far riposare per 30 minuti (autolisi).
Poi aggiungere il lievito lo zucchero .volta spolverando con i rimanenti 70 gr. di farina,Sbattere le uova e unire un cucchiiao per volta,alternando con la farina rimasta(70 gr),Lavorare bene,a velocita' 2/3.Appena l'impasto e' incordato,aggiungere il burro freddo un pezzetto alla volta,appena viene assorbito,unirne ancora.Unire il sale .Lavorare in tutto per circa 20 minuti.Nel caso l'impasto diventasse caldo metterlo in freezer per 10 minuti,poi riprendere la lavorazione.L'impasto e' pronto quando sara' diventato elastico come un chewingum,e lucido.La consistenza molle ma sempre incordato.Unire a meta' dei baba' il cacao e incorporare.
Far lievitare per 1 ora circa e mezza.Sgonfiare e poi riempire a meta'' parte degli stampini con la pasta baba' al cacao,parte con la pasta baba' senza cacao,gli stampini da 7 cm ben imburrati con burro a pomata e infarinati. Far lievitare finche' l'impasto fuoriesce di poco dal bordo e cuocere in forno caldo a 170° per 15 - 20 min.
Bagna:1 litro di acqua,350 gr di zucchero,scorze di limone,arancia,una bacca di vaniglia,3 bicchierini di Cointreau a bagna tiepida.)
Bollire acqua,zucchero e scorze di agrumi per 5 minuti.Far raffreddare e unire il rhum,metterea bagno i babà finchè non sono ben inzuppati,tenerli su una gratella per eliminare l'eccesso di sciroppo.
Mousse al cioccolato fondente e arancia
1 cucchiaino pasta arancia
scorzette di arancia candita
2 cucchiai Contreau
Per la mousse al cioccolato e caffè (dosi perfette)
65 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
230 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
30 g di burro
300 g di panna al 35% di grassi
Per la mousse alla vaniglia
85 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
25 g di acqua
250 g di ricotta di pecora
8 g di gelatina in fogli Cameo
250 g di panna al 35% di grassi
1 g di vaniglia liquida
400 g di pan di spagna al cioccolato
100 g di gelatina neutra
300 gr panna montata per decorare
Montare la panna ". Fondere il cioccolato con il burro.
Sciogliere lo zucchero nell'acqua indicata e portare alla T di 121°C. Versare i tuorli in una ciotola e poggiare il tutto su un bagno-maria. Aggiungere a filo lo sciroppo e montare con un frullino fino ad avere uno zabaione soffice e spumoso. Togliere dal fornello, aggiungere il cioccolato,la pasta arancia e amalgamare con una spatola.Unire anche le scorzette di arancia,il Cointreau. Incorporare la panna.
Per la mousse alla vaniglia:
Montare la panna-Bollire lo zucchero(85 gr)con i 25 gr di acqua,fini a 121 gradi,versare i tuorli e cuocere su bagnomaria per qualche..minuto.Portare a 30 gradi e unire la ricotta setacciata,con il frullino,la vaniglia.Unire con una spatola la panna montata.Tenere da parte a temp.ambiente.

Bagnare i baba' col bagna al Cointreau,strizzarli leggermente e tagliarli a meta' longitudinalmente..Metterli in una fascia foderata di acetato.Alternando uno al cacao e uno bianco.Versare la mousse al cioccolato e arancia,mettere in freezer per mezz'ora.Versare la mousse alla vaniglia e ricotta,livellare bene.Completare con i mezzi baba' rimasti.Coprire col disco di PDS al cacao,bagnato leggermente con Cointreau.Congelare.
Decerchiare la torta,e mettere dei mezzi baba' intorno alla circonferenza.Decorare panna montata,bucce di arance.

Treccia rustica con friarielli,salsiccia e provola



Treccia rustica con friarielli, salsiccia e provola.

Ricetta;
400 gr di farina 00 per pizza(anche Conad 0)
1 uovo
50 gr di burro od olio
8 gr sale
200/220 di latte circa
10 gr lievito di birra
1 cucchiaino zucchero

Impastare la farina con l'uovo,lo zucchero,e 200 o poco piu' di latte,senza lavorare troppo.Far riposare 30 minuti(autolisi),Unire il lievito sbriciolato e impastare energicamente,unendo un po' alla volta il latte rimasto.Unire il burro morbido un po' alla volta e il sale.L'impasto dovra' diventare lucido ed elastico.Formare una palla e farla lievitare due ore circa(se si ha tempo diminuire il lievito e allungare i tempi di lievitazione).Dargli una piega a 3 e far riposare mezzz'ora,Stendere a rettangolo su carta forno,stendere il ripieno,e chiudere intrecciando,Poi mettero' le foto del passo passo,Far rilievitare per circa 40/50 minuti e infornare per 30 minuti a 200 gradi,dopo averla spennellata con uovo e spolverizzata con sesamo.

Il ripieno e fatto con un chilo di friarielli cotti con olio,aglio e peperoncino,a crudo.Salsiccia cotta e sbriciolata,sui 300 gr)provola aff,

Zeppole di San Giuseppe

Non potevano mancare le zeppole di San Giuseppe, dolce tipico napoletano. Io le faccio rigorosamente fritte, la versione al forno non è altro che un bignè.
Per la perfetta realizzazione è necessario realizzare una pasta bignè molto soda,che durante la frittura non assorba troppo olio,ma contemporaneamente si sviluppi perfettamente.Io uso amarene fatte in casa,non candite, ma sciroppate.


ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE 
  • 300 gr di acqua, 
  • 270 gr di farina , 
  • 90 gr di burro, 
  • 6 uova(se usate le giganti anche 5)
  • 1cucchiaino di sale  
  • limone grattugiato
Crema:
  • 400 gr di latte
  • 3 tuorli 
  • 50 gr di farina 
  • 130gr di zucchero limone grattugiato 
  • amarene sciroppate(non candite)
Preparazione:


In una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero, portare ad ebollizione e versare la farina setacciata in un solo colpo, girare velocemente col cucchiaio di legno e stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla(sempre col fuoco acceso).E' importante far asciugare bene la pasta, in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle. Far raffreddare la pasta cotta, metterla in una planetaria o in un robot e aggiungere un uovo alla volta, lavorare con la frusta K, sbattendo bene il composto, fino all'esaurimento delle uova.Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare soda e compatta, tipo una crema pasticcera solida, e più consistente di quella per bignè al forno, altrimenti tende ad assorbire troppo olio. 
Mettere la pasta in una Sac à poche con bocchetta spizzata grande, spremere formando delle ciambelle della grandezza desiderata, su quadrati di carta forno.Versare contemporaneamente le zeppole in una larga padella con olio profondo, caldo ma non bollente, appena si staccano togliere i quadrati di carta.Dopo un minuto girarle e farle gonfiare, rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle.Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa.Per la seconda serie di zeppole, aggiungere un pò di olio per raffreddare l'olio e friggere altre zeppole, poi alzare di nuovo la fiamma a metà cottura.Uso questo sistema per evitare la frittura con 2 pentole che è un pò scocciante, il risultato è buono.Non friggere mai, inizialmente, con olio troppo caldo, altrimenti le zeppole non si gonfiano bene e risultano poco cotte all'interno.Per la frittura uso olio di arachide o di mais. Altro sistema per eliminare l'olio in eccesso è quello di metterle nel forno, con sotto carta casa nuova, a 80° per 5 minuti, poi le lascio fino a che la carta non ha assorbito buona parte dell'olio. Preparare la crema, metterla in una Sac à poche e spremerla sulle zeppole, aggiungere le amarene e spolverizzare con zucchero a velo.

Ricetta pubblicata anche su CampaniaChe...Ti Passa
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Babà settembrino


Un babà che mi ha soddisfatto molto per l'alveolatura fitta e oblunga, molto elastico. Ho usato Manitoba Conad, che ha incordato bene. Dopo l'impasto, ho dato delle pieghe facendo 3 giri. In questo modo la pasta è diventata ancora più elastica.Vellutata, lucida e setosa...
  • 370 gr. farina manitoba
  • 15 gr. di lievito 
  • 6 uova 
  • 90 gr. di burro
  • 50 gr. di zucchero
  • 6 gr. di sale

Versare nel kenwood 3 albumi (tenendone da parte i tuorli) ed un uovo intero con 300 gr. di farina e far riposare per 30 minuti (autolisi). 
Poi aggiungere il lievito lo zucchero ed i tuorli poco alla volta spolverando con i rimanenti 70 gr. di farina, alternando. 
Quindi il sale e quando l'impasto e' ben incordato il burro morbido a pezzetti. 
Far lievitare per 1 ora circa. Sgonfiare e poi riempire a meta' i gli stampini da 7 cm di diametro o uno stampo a ciambella da 22cm, ben imburrati con burro a pomata e infarinati. Far lievitare finche' l'impasto fuoriesce di poco dal bordo e cuocere in forno caldo a 170° per 15 - 20 min. 

 

Bagna:

  • 1 litro di acqua
  • 350 g di zucchero
  • scorze di limone
  • arancia
  • 2 bicchierini o più di rhum o altro liquore(limoncello o cointreau)
 Bollire acqua, zucchero e scorze di agrumi per 5 minuti. Far raffreddare e unire il rhum, mettere a bagno i babà finchè non sono ben inzuppati, tenerli su una gratella per eliminare l'eccesso di sciroppo.
Per la bagna del babà a ciambella: togliere il babà dalla forma,farlo raffreddare,rimetterlo nella sua forma e versarvi su la bagna,far assorbire e sformare.

Le Cartucce


Cartucce

Sono le cartucce che non esistono più, in nessuna pasticceria le fanno come quelle che mangiavo da bambina; ho provato diverse ricette, e dalle tante modifiche è nata questa ricetta, che spero di trascrivere fedelmente.


Ingredienti:
  • -200 gr di farina di mandorle
  • -100 gr di farina
  • -50 gr di fecola
  • -200 gr di zucchero
  • -160 gr di burro morbido
  • -20 gr burro sciolto
  • -4 uova medie
  • -1 pizzico di ammoniaca
  • -1 pizzico di sale
  • -3 gocce di mandorla amara
  • -1 buccia di limone gratt.

Preparazione:

Mescolare la farina di mandorle con 2 uova sbattute e gli aromi, far riposare a temp ambiente per 1 ora. 
Lavorare il burro morbido con lo zucchero e l'ammoniaca, unire il composto di uova e farina di mandorle, un cucchiaio per volta, alternando con le altre 2 uova sbattute;mescolare con un cucchiaio e unire il burro fuso, infine unire le due farina setacciate, poco per volta.Alla fine si dovrà ottenere un impasto tipo plum cake.Farlo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.Trasferire l'impasto in una sache a poche con bocchetta liscia e 
di 1 cm di diametro.Spremere il composto nei cannelli foderati con le cartine riempendoli fino al bordo del cannello perchè in cottura lievitano. 
Infornare a 170° per 10 minuti poi abbassare a 160° e continuare per altri 8/10 minuti.La cottura va verificata a secondo il forno che si ha, consiglio di infornarne solo un paio e vedere in quanto tempo si cuociono, a fine cottura devono rimanere chiare, togliendo la cartina e leggermente più colorite sulla capoccetta.Toglierle dal cannello tirandole dalla cartina. 
Rotolarle su carta assorbente per eliminare il grasso che trasuda sulle cartine

Elisabetta Cuomo ©

Torta ricotta e pere

Anello diam. 26 cm

Ripieno:
  • 450 g ricotta
  • 300 g panna semimontata
  • 150 g zucchero zefiro
  • 4 o 5 pere a cubetti e spadellate con 3 o 4 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai acqua e 2 di rum alla fine
  • 4 fogli di colla di pesce ammollata in acqua fredda
Frolla :
  • 200 g farina nocciole
  • 200 g di farina 00
  • 2 tuorli
  • 180 g burro morbido
  • 120 g zucchero a velo
  • 50 g zucchero invertito
Far riposare in frigo per 1 ora minimo. Stendere alt. massima 3 o 4 millimetri . Infornare a 170° per 15-20 minuti e non maneggiarla finché non è fredda. Mescolare ricotta e zucchero e metter in frigo per 1 ora (se fa caldo ) e passare al setaccio fine.  Tenere a temperatura ambiente fino a che non raggiunge i 20°. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e scioglierla in un pentolino insieme ad una tazzina di panna molto calda. Far raffreddare la colla sciolta nella panna fino a 32° e unirla versandola “a filo” sulla ricotta mescolando con le fruste a velocità minima- Unire la panna semimontata e le pere spadellate. 
Elisabetta Cuomo ©

Bavarese alle amarene


Bavarese alle amarene
  • 300 gr amarene fresche snocciolate
  • 120 gr zucchero
  • 6 gr gelatina in fogli
Cuocere le amarene per 15 minuti con lo zucchero. Sgocciolarle e pesare 200 gr dello sciroppo ottenuto. Unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda. Portare lo sciroppo a 30 gradi e versare in un cerchio da 20 cm (diametro) con una striscia di acetato e pellicola messa sotto ben tesa (metodo Montersino). Unire metà delle amarene distribuite omogeneamente lungo la circonferenza.

Palet di amarene:
Foderare con una striscia di acetato una fascia inox per mousse da 18 cm. Mettere sul fondo uno strato compatto di amarene cotte formando uno strato di un cm pressandole bene. Congelare il palet.

Crema bavarese:

  • 200 gr latte
  • 40 gr tuorli
  • 50 gr zucchero
  • un cucchiaino di vaniglia liquida
Cuocere come una crema all'inglese i tuorli, il latte e lo zucchero. Unire 3 fogli di colla di pesce. Portare a 30 gradi e incorporare 200 gr di panna semimontata dolcificata. Smodellare il palet di amarene, versare uno strato di crema nel cerchio da 20 cm. Inserire il palet congelato e completare con la crema bavarese rimasta.

Pan di spagna

  • 2 uova
  • 40 gr zucchero
  • 30 gr farina di mandorle
  • 40 gr farina 00
Montare le 2 uova con lo zucchero con un pizzico di sale per 10 min. Incorporare le farine con un cucchiaio senza smontarle. Versare in una teglia imburrata di 20 cm e sagomare dopo la cottura con il cerchio apposito.

Completare con il disco di pan di spagna di mandorle e bagnarlo con lo sciroppo di acqua e zucchero. Congelare la bavarese. Sformarla e lucidarla con gelatina neutra.

Elisabetta Cuomo

Torta classica di pan di Spagna,alle fragoline di bosco

L'ho fatta per il compleanno di mio nipote Marco.E' un pan di Spagna realizzato  con due dischi cotti separatamente,come un biscuit.L'ho farcita con crema leggera chantilly al limone ed estratto di vaniglia.Decorata con fragole,lamponi,fragoline e ciliegie.




Pan di Spagna:
  • 7 uova da 70 gr
  • 100 gr di zuccchero
  • 120 gr di farina debole
  •   40 gr di fecola
  • 1 pizzico sale
  • vaniglia liquida poche gocce
Montare su un bagnomaria a 60° le uova intere con lo zucchero e il sale,per 10 minuti.Togliere dal bagnomaria e montare ancora per 10 minuti.Unire la vaniglia e le farine setacciate,con una spatola,delicatamente per non smontare il composto.Versare in un due stampi ben imburrati  da 30 cm di diametro ,dividendo i'impasto a meta'.Infornare a 160° per 20 minuti circa.

Crema leggera chantilly
  • 4 dl di latte
  • 30 gr di amido di mais
  • 120 gr di zucchero
  • 4 tuorli
  • pizzico di sale
Riscaldare il latte a 80° e versarlo sui tuorli miscelati col minipimer, l'amido e lo zucchero.Portare ad ebollizione e mescolare bene con una frusta.Unire una noce di burro per fluidificare la crema.Unire anche 2 cucchiai di limoncello o Cointreau.Aromatizzare con limone grattugiato o arancia.

Mettere 3 fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.Sgocciolarli e uniirli alla crema calda.

Montare 300 gr di panna molto fredda con 40 gr di zucchero a velo e appena la crema sara' fredda,unirla alla panna montata,con fruste in movimento.

Bagna:
600 gr di fragole mescolate con 300 gr di zucchero e un bicchiere di limoncello.Tenerle in frigo due ore. Bagnare i due dischi di PDS con questa bagna.

Farcire la torta assemblando i due dischi e farcire con la crema chantilly leggera.mescolata con le fragoline.

Decorare a piacere con panna,fragole,lamponi,ciliege e fragoline.Lucidare la frutta con gelatina.